Vibes
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Ingredienti
Per il finanziere al cioccolato:
20 g di farina di mandorle
30 g di zucchero a velo
22 g di albume
18 g di burro
5 g di farina 00 debole
7 g di cacao
Per la gelée al passion fruit:
50 g di purea di passion fruit
12 g di zucchero a velo
2 g di colla di pesce
2 g di succo di limone
Per il croccante al cioccolato:
10 g di cioccolato fondente
15 g di pasta di mandorla
15 g di scaglie di wafer
Per la mousse al lampone:
50 g di purea di lampone
40 g di mascarpone a temperatura ambiente
30 g di zucchero a velo
100 g di panna
4 g di colla di pesce
Per decorare: spray effetto velluto giallo, un sottile dischetto di cioccolato fondente, brillantini alimentari
20 g di farina di mandorle
30 g di zucchero a velo
22 g di albume
18 g di burro
5 g di farina 00 debole
7 g di cacao
Per la gelée al passion fruit:
50 g di purea di passion fruit
12 g di zucchero a velo
2 g di colla di pesce
2 g di succo di limone
Per il croccante al cioccolato:
10 g di cioccolato fondente
15 g di pasta di mandorla
15 g di scaglie di wafer
Per la mousse al lampone:
50 g di purea di lampone
40 g di mascarpone a temperatura ambiente
30 g di zucchero a velo
100 g di panna
4 g di colla di pesce
Per decorare: spray effetto velluto giallo, un sottile dischetto di cioccolato fondente, brillantini alimentari
Descrizione
Un dessert moderno da mono porzione che gioca su contrasti di consistenze e sapori: la morbidezza del finanziere al cioccolato, la freschezza acidula della gelée di passion fruit, la croccantezza del cioccolato con pasta di mandorla e la delicatezza della mousse al lampone, il tutto rifinito con un effetto velluto scenografico.
Un dessert moderno da mono porzione che gioca su contrasti di consistenze e sapori: la morbidezza del finanziere al cioccolato, la freschezza acidula della gelée di passion fruit, la croccantezza del cioccolato con pasta di mandorla e la delicatezza della mousse al lampone, il tutto rifinito con un effetto velluto scenografico.
Preparazione
Finanziere: scaldare gli albumi a 22-24°C e il burro a 40-50°C. In planetaria, setacciare bene farina di mandorle, zucchero a velo e cacao. Aggiungere gli albumi a filo in 3 volte, poi il burro a filo in un’unica volta. Versare il composto negli stampini per circa 1 cm di altezza. Cuocere a 160°C per 10 minuti, con la valvola del forno a metà apertura.
Gelée: sciogliere la purea di passion fruit con il succo di limone e lo zucchero a velo. Togliere dal fuoco e unire la colla di pesce precedentemente ammollata. Colare negli stampini di silicone e passare in abbattitore.
Croccante: sciogliere al microonde il cioccolato fondente e la pasta di mandorla. Aggiungere le scaglie di wafer e stendere uno strato sottile sul finanziere al cacao, fatto raffreddare precedentemente.
Mousse: ammollare la colla di pesce. Unire la purea di lampone al mascarpone a temperatura ambiente, aggiungere lo zucchero a velo, poi la gelatina sciolta in pochissima panna. Semi-montare la panna rimanente e incorporarla delicatamente al composto.
Assemblare colando la mousse in uno stampo da mono porzione, posizionare al centro la gelée di passion fruit e chiudere con il finanziere ricoperto di croccante, esercitando una leggera pressione per creare la base della mono porzione. Abbattere fino a completo raffreddamento.
Sformare, decorare con lo spray effetto velluto giallo e completare con un sottile dischetto di cioccolato fondente spolverato con brillantini alimentari.
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