Preparazione

Per i bignè: portare ad ebollizione l’acqua con il burro.
Togliere dal fuoco e aggiungere l’amido di mais e la farina di riso setacciati, mescolando energicamente.
Rimettere il pentolino sulla fiamma e cuocere finché il composto non forma una palla omogenea che si stacca dalle pareti.
Togliere dal fuoco e incorporare le uova una alla volta, continuando a mescolare finché l’impasto non risulta ben amalgamato.
Per la crema: portare ad ebollizione latte, panna, polpa di pera e succo di limone.
Stemperare con questo liquido il composto di tuorli, zucchero, amidi e chiodi di garofano.
Rimettere sul fuoco e cuocere fino a raggiungere gli 82°C.
Montaggio: con un sac a poche formare i bignè e cuocerli in forno a 200°C per circa 20 minuti.
Lasciare raffreddare la crema, poi farcire i bignè utilizzando un sac a poche con beccuccio fino.
Completare con una spolverata di zucchero a velo.